dilluns, 7 de maig de 2018

LA FIRA DE SANT ISIDRE DE VILADECANS-JAM-CREMA DE CARBASSA


Arriba la primavera i amb ella la 48a Fira de Sant Isidre a la població de Viladecans que enguany se celebra els diés 12 i 13 de maig.
La primera  edició d'aquesta fira, en honor al patró de la pagesia va tenir lloc l'any 1970 i va començar com una exposició de productes del camp i maquinària agrícola. Poc a poc, la fira ha anat incorporant els nous sectors econòmics i socials de la ciutat, encara que mai ha perdut els seus orígens arrelats a l'agricultura local.

La carbassa i el tomàquet en són els protagonistes, així com els horts urbans que a partir del primer trimestre del 2019 comptarà amb 40 d'aquests nous espais a la localitat. Apropa't a l'estand de l'Ajuntament que t'ajudaran a construir-te'n un de cassolà al teu balcó.





El recinte firal de Cúbic a la Pl. de la Mediterrània, esdevé l'escenari on es consolida aquest any la cita. A l'interior hi trobareu el Concurs Exposició de Fruits del Camp, organitzat per la Cooperativa Agrícola, i l'Espai gastronòmic amb tastos i tallers diversos.
A l'exterior, al Mercat de la Cooperativa, hi trobareu tot el producte local i a la zona de Restauració una oferta d'allò més atractiva per a fer un mos i l'insubstituible Esmorzar de Pagès a un preu popular. L'Espai de Cuina li dóna un més gran protagonisme a la cuina en directe del producte de proximitat amb l'estreta col·laboració del Gremi d'Hostaleria i la Cooperativa Agrícola. Cuiners de Viladecans i el col·lectiu comarcal CUBAT seran els encarregats d'oferir diverses receptes senzilles i saludables on el tomàquet i la carbassa seran els protagonistes.





Nosaltres hem participat aquest dissabte a la JAM Session que reuneix per cinqué any cosnsecutiu, cuiners, bloguers i companys de la premsa, com a acte previ de presentació a la fira. Hem rebut la visita d'autoritats de la ciutat que s'han afegit a la sessió de cuina que enguany ha tingut lloc a l'exterior del Mercat de la Pl. Europa, encarregats de proporcionar-nos el producte fresc que hem cuinat entre tots.



Cuinant a la JAM session amb la Silvia de Chupchupchup i la regidora de Comerç i Turisme, Carmen Gimeno.



Crema de carbassa amb pernil i llavors


Ingredients:
  • 500 grs de carbassa neta
  • 1 porro (la part blanca)
  • Aigua o brou vegetal
  • Virutes de pernil
  • Llavors diverses (pipes, sèsam, pipes de carbassa, etc)
  • OOVE, sal i pebre blanc
  • 1 copa de vi blanc
  • 2 cullerades soperes de mantega
Preparació:
  1. Sofregim el porro tallat molt finet en una cassola amb oli d'oliva. Desglacem amb el vi blanc.
  2. Afegim la carbassa tallada a daus d'1cm aprox i l'enrossim. Cobrim escasament d'aigua o brou vegetal i ho fem bullir uns 20 minuts o fins que la carbassa estigui toveta.
  3. Rectifiquem de sal i pebre, triturem i passem per un sedàs.
  4. Mentrestant en una paella, escalfem la mantega que es torri una mica, vigilant que no es cremi, fins que desprengui olor a avellana i la incorporem a la crema remenant suaument.
  5. Decorem amb el pernil i les llavors.



Ens hi trobem!




divendres, 4 de maig de 2018

ESTOFAT DE VEDELLA-LA CUINA DELS TAPERS

Els Tapers, el col·lectiu més gurmet de la Costa Brava, com diu el gastrònom, Jaume Fàbrega al seu llibre "La cuina més exquisida de la Costa Brava" i que avui us presento i en faig una recepta, van crear o preparar, els plats més sorprenents de la cuina catalana.

Peixopalo amb patates o cigrons, el niu, pollastre amb tripa de bacallà o llagosta, guisats de vedella... són només alguns dels plats més significatius d'aquests obrers "aristòcrates" que amb la gran crisi de la indústria tapera, degut a la 1a Guerra Mundial, també van passar gana i es van haver d'adequar als temps i crear una cuina més pobra però igual de digna.

L'estofat de vedella és un plat urbà, que adquireix protagonisme en època barroca, malgrat la nostra cuina, com diu Josep Pla, és una cuina "sense carn". Apareix en els receptaris medievals com vedella amb sosenga (Llibre de Sent Soví) i més tard com vedella ofegada a "La cuynera catalana" (1835). Avui reproduim aquí una recepta dels tapers de Cassà de la Selva, en concret del gran cuiner Colau Pobre.


Estofat de vedella

Ingredients: 
  • 1 kg de carn de vedella per estofar (falda o cuixa)
  • 1 ceba grossa 
  • 2 o 3 grans d'all
  • 2 fulles de llorer
  • 1 copa de vi ranci o blanc
  • Sal i pebre
  • Oli d'oliva o llard
  • Aigua o brou
  • 1 kg de patates
  • 1 pastanaga (opcional)
  • Julivert
Preparació:
  1. Sofregiu la carn tallada a daus en una cassola amb oli o llard.
  2. Afegiu-hi els alls amb la pell, el llorer i tot seguit la ceba trinxada.
  3. Hi tireu el vi i que evapori una mica.
  4. Cobriu amb aigua o brou, tapeu bé i que cogui una hora ben bona o una mica més. Ho podeu posar al forn a 130º un parell d'hores, la ventatge és que no s'enganxa gens.
  5. Quan faltin 20 minuts afegiu les patates i si en poseu, també la pastanaga a rodelles.
  6. Tasteu de sal i pebre, decoreu amb una mica de julivert picat i deixeu reposar una estona.


dilluns, 30 d’abril de 2018

PICAILLO- TENEMOS UNA HISTORIA QUE CONTARTE-DOPRIEGO DE CÓRDOBA


Tenemos una historia que contarte, como la de Antonio...
Antonio pertenece a la tierra que lo vio nacer, y como ella, es fuerte y generoso. Sabe mucho de cómo cuidar el campo, y es que cada surco de su rostro es una marca de esfuerzo y sabiduría.
Ay, cómo disfruta de un buen hoyo con aceite debajo de un viejo olivo picudo, su compañero fiel desde hace tantos años...
Ama tanto su tierra que, año tras año, sigue mimando su producción. Aunque lo de varear, ya es cosa de sus hijos y nietos.

Como la de Luís...
Luís nació en una familia olivarera, y desde joven tuvo claro que quería seguir con la tradición, con el firme convencimiento de hacer las cosas cada vez mejor. sabe que ahora las cosas han cambiado y debe cuidar minuciosamente de todo el proceso de elaboración para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra.
Conoce al dedillo el Parque Natural de las Sierras Subbéticas y es un defensor a ultranza de su buena conservación porque sabe lo importante que es el origen y que solo en un entorno único se puede elaborar un AOVE tan especial.
La recompensa a su esfuerzo se refleja en que sus vírgenes extra son los zumos más premiados a nivel mundial, año tras año.

Como la de Carmen...
Muchas veces tachan a Carmen de exigente y rigurosa. Ella sabe que tiene que serlo, su función es supervisar y controlar que todos los vírgenes extra que examina y analiza tengan el origen garantizado, porque sólo así encuentra la excelencia que busca.
La entrega en su trabajo es indiscutible. Está en continua formación y comparte lo aprendido con los profesionales con los que trabaja a diario, para que, campaña tras campaña, los vírgenes extra de la comarca, se superen.
Además Carmen es creativa, divertida y espontánea y va a contagiarte toda la pasión por el aceite de oliva virgen extra que ella misma siente.

Una historia que nos devuelve al origen, donde todo empieza...
El predominio andaluz en la producción de aceite de oliva proviene de la época en que el Imperio Romano se establece en Hispania, pero fueron los fenicios, los grandes comerciantes de la antigüedad mediterránea los que introdujeron el cultivo de tan preciado árbol en las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, durante el S-XI ane.




La historia del arraigo y el amor por nuestra naturaleza...
Ubicada en el sureste de la provincia de Córdoba, a unos 100 kilómetros de la capital, Priego de Córdoba se encuentra localizada en pleno corazón de las Sierras Subbéticas, limitando con dos provincias, al este con Jaén y al sureste con Granada. 
Priego de Córdoba posee un clima mediterráneo de influencia atlántica, debido a la lejanía del litoral y favorecido por la escasa influencia marítima, en el que las precipitaciones se manifiestan de forma irregular en invierno y muy escasas en verano.
La Temperatura media anual suele ser elevada, en torno a los 19 °C, los inviernos son suaves aunque se presentan bajadas de temperaturas de forma brusca, llegando a alcanzar grados bajo cero lo que hace probable las precipitaciones en forma de nieve. Los veranos son muy calurosos y secos con temperaturas de hasta 44 °C.



Del esfuerzo y del saber hacer de nuestros agricultores...
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses que es cuando contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir hacia finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende sobretodo del procesado posterior, y se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido en ácidos grasos libres.
Las aceitunas recolectadas mediante ordeño, vareo, vibración o recogida del suelo, se trasladan a una instalación que recibe el nombre de almazara, consta de tres zonas básicas: la nave de recepción, la zona de elaboración y la bodega.
Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. El troje es el espacio divido por tabiques donde se guarda la aceituna en la almazara a la espera de ser molida.​
Es mejor procesar las aceitunas dentro de las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore su calidad y aumente su acidez (atrojado).
Con la Molienda se rompen las paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna liberando el aceite que contienen. Tras la molienda tiene lugar el Batido, una separación entre sólidos y líquidos de la pasta obtenida. Antiguamente se realizaba en prensas hidráulicas con cilindros hechos de capachos de esparto, entre los cuales iba la pasta de aceituna molida previamente. 
El Almacenamiento del producto tiene lugar en el almacén o bodega. El material del que estén hechos los trujales o depósitos deben ser inertes como el acero inoxidable, por ejemplo,y dentro de ellos el aceite debe estar protegido de la luz y del aire.
La bodega debe mantenerse a una temperatura entre 15º y 18º para favorecer la maduración del aceite sin llegar a provocar la oxidación. También es necesario que la bodega tenga poca luz.




Una historia que ofrece un sinfín de aromas y sensaciones...
La Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba fue constituida en 1998. Las variedades utilizadas para la obtención del preciado zumo son: Picuda, Hojiblanca y Picual.

Picuda; Los olivos Picudos portan en su esencia la identidad de la tierra donde se cultivan. Son de color oscuro, follaje denso y muy difícil de recolectar por su resistencia al desprendimiento. Producen aceitunas gruesas de generoso rendimiento. Su cata nos adentra en un frutado verde-maduro de intensidad media, con notas de hierba, hoja y frutales como la manzana o el plátano. En boca, la entrada es dulce, con un amargo moderado y ligero picante. Es el condimento ideal para las ensaladas de todo tipo (verde, tomate-mozzarella, pasta), el toque maestro en las verduras a la plancha (espárragos, berenjenas, calabacines), pastas y pescados; en definitiva, de cualquier plato de nuestra deliciosa y saludable gastronomía mediterránea.

Hojiblanca o lucentina; La aceituna de los olivos hojiblancos es redondeada y de un calibre medio-alto en relación a otras variedades, como la arbequina y  la picual. Por esta razón, sus aceitunas, además de ser utilizadas para elaborar aceite, se usan como aceituna de mesa. De contenido medio en ácido oleico, es más resistente a la oxidación a altas temperaturas, por lo que es una variedad adecuada para freír y para usar en crudo. El aceite hojiblanca tiene generalmente un color verde dorado, aunque depende del estado de maduración del fruto en el momento de la molienda. Cuanto más verde sea la aceituna, más verde será el aceite que se obtenga.

Picual; Es una de la variedades más amargas, y si el aceite es joven, también es característico su picor. Es una variedad de aromas herbáceos, tales como hoja de oliva, hierba, higuera, tomate y tomatera. Es un aceite con cuerpo potente, su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado y su bajo contenido en ácidos poliinsaturados hacen del aceite de oliva picual uno de los más estables a la oxidación y al enranciamiento, por eso es el más adecuado para utilizarlo en la cocina a alta temperatura, puesto que mantiene sus propiedades tras varios ciclos de frituras.



Tenemos una receta para tí...

Picaillo

Ingredientes:
  • 1kg de tomates de ensalada
  • 150 grs de cebolla
  • 100 grs de pimiento verde
  • 150 grs de pepino
  • 1 diente de ajo
  • Sal gruesa
  • Vinagre (opcional)
  • AOVE DOPriego de Córdoba
Elaboración:
  1. Pelar el ajo y machacarlo en un mortero con una pizca de sal y un trozo de pimiento verde, picado muy pequeño.
  2. Lavar el tomate y cortarlo en trozos regulares.
  3. Cortar la cebolla y el pimiento verde en trozos pequeños.
  4. Pelar el pepino y cortarlo en trozos regulares.
  5. Mezclar todos los ingredientes y aliñar con sal gruesa, vinagre (opcional) y abundante aceite de oliva virgen extra de la DO Priego de Córdoba.


dijous, 26 d’abril de 2018

ARRÒS BAHÍA MOLÍ DE RAFELET AMB ESCAMARLANS

Ingredients per a 4 persones:
  • 300 grs d'arròs Bahía Molí de Rafelet
  • 500 grs d'escamarlans
  • 1 sípia
  • Pel sofregit: 1 ceba de Figueres, mig pebrot verd de fregir, 2 alls, 3 tomàquets, un raig de brandi.
  • Pel fons de marisc: 1 cap de rap, un grapat de gambetes blanques o crancs o llagostinets, 1 pastanaga, mitja ceba, 1 all, 1 cullerada de tomàquet concentrat, mitja copa de vi blanc.
  • OOVE, safrà, sal
Preparació:
  1. Per a fer el fons de marisc: en una olla enrossiu els retalls de marisc i reserveu. en aquest mateix oli sofregiu la mirepoix (pastanaga i ceba tallades a daus d'1cm de costat). Afegiu l'all xafat i sofregiu-lo sense que es cremi. Desglaceu amb el vi blanc. Afegiu el tomàquet concentrat, el retalls de marisc i el cap del rap ben net. Descumeu, cobriu amb aigua i feu bullir uns 20 minuts.
  2. Per a fer el sofregit: Peleu els tomàquets i traieu-lis les llavors. Talleu tots els ingredients en brunoise (dauets d'1mm x 1mm) i ho podeu fregir tot junt o per separat, començant per la ceba. Quant sembli una melmelada afegiu el brandi i que evapori una mica l'alcohol.
  3. Fem l'arròs: En una cassola o una paellera fregiu la sípia ben neta i tallada petita i la reserveu. En aquest oli salteu els escamarlans i reserveu-los. Torneu la sípia a la cassola, afegiu el sofregit i remeneu. Afegiu l'arròs, remeneu-lo i tot seguit tireu-hi el fons  de marisc bullint (aprox 1 litre, si cal podeu afegir una miqueta més a mitja cocció, però sempre bullint). L'arròs ha de coure uns 15 minuts en total.
  4. Quan faltin uns 5 minuts per apagar el foc, afegiu els escamarlans.
  5. Torreu uns brins de safrà i afegiu-los amb una mica de brou, abans d'apagar el foc.
  6. Feu reposar l'arròs un parell de minuts i serviu.


dilluns, 23 d’abril de 2018

GALL NEGRE DEL PENEDÈS AL CURRI


Ingredients:
  • Un gall negre tallat a octaus
  • Dues cebes
  • Dos tomàquets
  • Una cullerada sopera de tomàquet concentrat
  • Sal i pebre negre
  • OOVE
  • Per a fer el brou: els retalls del gall negre; coll, pedrer, carcanada i ales. 1 ceba, 1 pastanaga, 4 o 5 grans de pebre negre, romaní i farigola.
  • Per a fer el curri: 5 claus d'olor, 1 cullerada de postre de mostassa negra en gra, 1 cullerada de postre de llavors d'anís, 10 fulles de curri assecades, 1 dau de gingebre fresc, 2 alls, 1/2 bitxo sense les llavors, 1/2 manat de coriandre fresc, 1 cullerada de postre de cúrcuma, 1/2 cullerada de postre de comí i un polzim de nou moscada.

Elaboració:
  1. Fem un brou amb els retalls del gall negre que prèviament blanquejarem i la guarnició aromàtica. ho fem bullir una hora llarga, no oblideu despumar. 
  2. Mentrestant fregim en una paella el gall negre en abundant oli d'oliva, el salpebrem i el reservem.
  3. En aquest mateix oli que colarem, però en una cassola de fang, sofregirem les cebes, els tomàquets i afegirem el tomàquet concentrat. 
  4. Incorporem a aquest sofregit, el gall negre i ho cobrim escassament amb brou. Ha de coure una bona estona a foc molt baix o el gall us quedarà cru.
  5. En un morter piquem tots els ingredients del curri, hi afegim un cullerot de brou i ho incorporem a la cassola. Pugem una mica el foc i ho courem tot junt uns 10 minuts.
  6. Aquest plat és molt més bo si reposa un dia a la nevera.

dijous, 1 de març de 2018

LLENGUADO A LA MEUNIÈRE-MONTSERRAT SEGUÍ

Com deia Jonathan Swift, l'autor de "els viatges de Gulliver" -El peix ha de nadar 3 vegades, al mar, en mantega i en un bon vi-

Avui preparem uns llenguados a la meunière, el llenguado igual que altres peixos plans com els galls, les bruixes, el turbot o les pelaies, són els més nobles dels peixos i molt fins al paladar i alhora fàcils de trobar al mercat i de cuinar. I els fem segons una recepta de la malaguanyada Montserrat Seguí pel repte proposat per la Cristina de Bufet de postres, a la meunière, és un mètode mundialment conegut que consisteix a arrebossar un peix amb farina, fregir-lo en abundant oli i servir-lo amb rapidesa ruixat amb mantega calenta. La farina fa una crosta daurada, però el peix queda tendre i sucós.

Llenguado a la meunière


Ingredients:
  • 4 llenguados sense la pell
  • 75 grs de mantega
  • El suc d'una llimona
  • Julivert
Preparació:
  1. Un cop els llenguados nets i sense pell, saleu-los, passeu-los lleugerament per llet i enfarineu-los.
  2. Fregiu-los bé en una paella amb oli abundant i calent. Decanteu-los.
  3. A la mateixa paella sense l'oli, posseu la mantega i coeu-la a la noisette*
  4. Regueu els llenguados amb el suc de la llimona i tireu-hi per sobre la mantega ben calenta.
  5. Espolvareu amb julivert picat i serviu.
  6. Ho podeu acompanyar amb xampinyons saltats, albergínies fregides a rodanxes o amb patates daurades, jo he preparat un Tabulé de cuscús i ara us en dono els ingredients; 2 tasses de cuscús que rehidratarem amb 3 tasses d'aigua bullint, que un cop fred barrejarem amb: 1 cullerada de ceba tendra tallada molt petita, 2 cullerades de tomàquet sense pell ni llavors tallat petit, 2 cullerades de pebrot vermell escalivat tallat petit, panses i pinyons, tot amanit amb oli, sal, pebre blanc i llimona.
*beurre noisette: coeu la mantega fins que es torni daurada en una paella, a foc baix,     vigilant que no es cremi ni fumeji.



dilluns, 5 de febrer de 2018

PIZZAIMADA DE TRES CHOCOLATES DE CHRISTIAN ESCRIBÀ-COOKING THE CHEF




Hace unos meses tuve el placer de participar en un dulce showcooking organizado por Foodies Experiences, con un ponente de lujo como protagonista: Christian Escribà.

Christian Escribà pertenece a la cuarta generación de una familia de grandes y famosos pasteleros y panaderos, su bisabuelo fundó la legendaria pastelería del número 546 de la Gran Vía de Barcelona, y su abuelo por parte materna, Etienne Tholoniat, es un maestro reconocido mundialmente por su trabajo con el azúcar satinado.





En la ponencia #foodiesexperiences Christian nos explicó de una manera muy divertida cómo fueron sus inicios en este dulce mundo, cuando su padre, Antoni, lo envió a trabajar a la muy conocida pastelería Mora de Barcelona, debido a sus "buenísimas notas" en el colegio, o la alegría con la que vivió sus primeros premios.


















Lo más sorprendente; una de las frases de Christian: "La pastelería tiene que sorprender, emocionar y ser capaz de crear un momento único e irrepetible. Esa debe ser la auténtica misión de un pastelero: crear felicidad en las personas"

Hoy participo en el cooking the chef de este mes con una receta sencilla del libro "La cocina de Peter Pan" però buenísima, os sorprenderá, os emocionará i creará un momento único cuando la probéis.... como diría el propio autor.


Pizzamada de 3 chocolates


Ingredientes:
  • 2 ensaimadas
  • 60 grs de chocolate negro (70% cacao)
  • 60 grs de chocolate con leche
  • 60 grs de chocolate blanco
  • 8 fresas
Preparación:
  1. Chafa el centro de las ensaimadas, dejando los bordes más elevados.
  2. Ralla los chocolates y repártelos en las ensaimadas.
  3. Calienta las ensaimadas en el horno hasta que se fundan los chocolates.
  4. Decora con las fresas.


dissabte, 6 de gener de 2018

REIAUME O TORTELL DE REIS (RECEPTA FÀCIL)


INGREDIENTS:

 Pel tortell
  • 200 cc de llet tèbia
  • 50 grs de llevat de forner
  • 500 grs de farina de força
  • 100 grs de sucre
  • 1 ou sencer
  • 10 gs de sal
  • La pell ratllada d'una taronja
  • 150 grs de mantega en pomada
 Pel massapà
  • 150 grs d'ametlla en pols
  • 150 grs de sucre glacé
  • 1 clara d'ou
Per a decorar
  • Fruita confitada: cireres, taronja, meló...
  • Sucre perlat
  • 1 rovell d'ou
Els tres reis
Un grapat de mongetes de la sort o una fava
Una corona





PREPARACIÓ:
  1. Barregeu la llet i el llevat.
  2. Afegiu la farina, el sucre, l'ou i pastar durant 15 minuts.
  3. Ratlleu la pell de la taronja i la espolvareu per sobre.
  4. Afegiu la sal, seguiu pastant incorporant la mantega en bocins petits.
  5. Ho deixeu en un bol, filmat perquè no se sequi, durant mitja hora o fins que dobli el seu volum.
  6. Mentrestant feu el massapà barrejant tots els ingredients i ho guardeu a la nevera.
  7. Talleu en dos i pasteu 1 minut.
  8. Ho estireu, fent un rectangle, amb un corró molt suaument i hi poseu una tira de massapà, no oblideu posar els reis i les mongetes o la fava (ho podeu embolicar amb paper d'alumini fent un petit paquet) i enrrotlleu formant un cercle.
  9. Decoreu amb la fruita confitada i pinteu amb el rovell d'ou.
  10. Coloqueu el tortell en una safata de forn, tapeu-lo amb un drap net i espereu que torni a doblar el seu volum.
  11. espolvareu amb el sucre perlat i enforneu a 180º uns 20 minuts o fins que estigui torradet per fora.



dimarts, 5 de desembre de 2017

ARROZ A BANDA SOCARRAT DE QUIQUE DACOSTA-COOKING THE CHEF

El arroz de un genio para un reto genial. 
"Amb este sucarraet participo al Cooking the chef dedicat a Quique Dacosta"





Arroz a banda socarrat


Ingredientes

Fondo:
  • 1 cabeza de rape
  • 1 kg de moralla o pescado de roca
  • 1 cabeza de bogavante
  • 500 grs de galeras 
  • 500 grs de cangrejos
  • 500 grs de gallina
  • 500 grs de costilla de cerdo
  • 12 grs AOVE
  • 5 ajos enteros
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 2  zanahorias
  • 2 tomates maduros
  • 50 grs pimentón de la vera
  • 1 ñora
  • 8 litros de agua
Arroz:
  • 55 grs de AOVE infusionado con ajo
  • 100 grs de sepia cortada 
  • 120 grs ventresca mero
  • 1 gr de pimentón
  • 50 grs de tomate natural
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • 12 hebras de azafrán
  • 350 grs de arroz bomba #moliderafelet
  • 1'4 litros de fondo

Preparación

Fondo (1 día antes):
  1. Ponemos la gallina y la costilla de cerdo a dorar en el horno a una temperatura de 180º un par de horas.
  2. En una olla y con un poquito de aceite de oliva vamos a ir incorporando los ingredientes siguientes: los ajos enteros, la cebolla, el puerro y la zanahoria cortado en trozos de 2x2 cm aprox y lo rehogamos. Añadimos el pimentón y muy rápidamente el tomate y la pasta de la ñora.
  3. Añadimos los cangrejos y las galeras y seguimos rehogando.
  4. Sacamos del horno la gallina y la costilla y las incorporamos también, junto a la cabeza de bogavante.
  5. Añadimos 8 litros de agua. Que hierva 30 minutos e incorporamos el pescado de roca y que hierva 30 minutos más a fuego lento.
  6. Infusionamos el caldo en la nevera durante 6 horas y lo colamos.
Arroz:
  1. Para hacer el sofrito del arroz, cortamos la ventresca del mero y la sepia en trozos muy pequeñitos.
  2. Calentamos en la paellera el aceite infusionado con el ajo, incorporamos la sepia, y la ventresca del mero. perfumamos con el pimentón y muy rápidamente el tomate natural. Añadimos el tomate frito y lo rehogamos todo. Incorporamos el azafrán y el arroz cuando no queda nada de líquido del tomate.
  3. Añadimos el caldo muy, muy caliente y lo cocemos 10 minutos a fuego fuerte y otros 8 a fuego mínimo.
  4. Una vez el arroz se ha bebido todo el caldo, ponemos un poco de aceite y lo socarramos durante un minuto.
  5. Que repose unos 4 minutos y servimos.
  6. Lo podemos acompañar con pescado a banda y un buen "allioli".

dimecres, 22 de novembre de 2017

SOPA D'AMETLLES-ELIANA THIBAUT I COMELADE-EL TRACTAT DELS PIRINEUS


Avui us parlo de la grandíssima cuinera nord-catalana, a la que admiro molt, Eliana Thibaut i Comelade. Consulto sovint la seva obra quan vull fer una recepta de cuina medieval perquè n'ha investigat molt sobre aquest tema i a més té un llibre "La cuina medieval a l'abast" on n'ha actualitzat un munt de receptes facilitant la seva elaboració i adaptant els sabors al gust actual.

L'Eliana Thibaut i Comelade ha estat professora de l'assignatura Higiene de l'Alimentació durant molts anys a França. El 1985 impulsà una iniciativa per la creació de tallers de cuina catalana tradicional a l'Illa de Tet o Illa del Riberal. Ha escrit nombrosos llibres en francés, en castellà i sobretot en català, un d'ells i que m'agrada molt, amb el gastrònom Jaume Fàbrega, sobre la cuina del Pirineu català. Ha rebut molts premis gastronòmics i ha estat distingida amb la Creu de Sant Jordi que atorga la Generalitat i el Joan Blanca que concedeix la ciutat de Perpinyà. Nascuda a Vernet (Vernet-les-bains) un poble del Conflent de la Catalunya Nord, part històrica i també cultural separada de la resta de Catalunya a benefici de França pel Tractat dels Pirineus.

El Tractat dels Pirineus es va signar el 7 de novembre de l'any 1659 a l'illa del Faisans, pels representants de Felip IV d'Espanya i de Lluís XIV de França, per a posar fi a la Guerra dels 30 anys. Una de les conseqüències va ser la cessió a França del comtat del Roselló i part de la Cerdanaya. Com que els negociants d'una banda eren tan maldestres (Luís de Haro, nebot del conde-duque de Olivares) i els de l'altre molt vius van tirar pel dret i van fixar la frontera als Pirineus on més els va convenir, sense tenir en compte les característiques i costums d'aquests territoris, a més de saltar-se il·legalment el Jurament per les illes i el territori del Principat va quedar partit en dos. No es va contemplar, segurament per desconeixement per part dels representants espanyols que tampoc no van consultar amb les Corts Catalanes (de fet Felip IV va amagar oficialment el pacte fins a 1702), fixar la frontera més al nord, a la serralada de les Corberes mantenint així unida Catalunya. El tractat no va poder fer-se efectiu fins 1720, degut a les conspiracions dels territoris afectats (el Rosselló, el Conflent, el Capcir, el Vallespir i mitja Cerdanya) per tornar-se a unir al Principat. 

I per a endolcir aquesta història us preparo una recepta dolça, dolça de l'Eliana amb un pa de pessic d'una altra gran cuinera, l'Adelaida Castells, mare del Sergi de Meià.


Sopa d'ametlles i pa de pessic


Ingredients per a la sopa:
  • 400 grs d'ametlles crues pelades
  • 60 grs de sucre
  • 1 cullerada sopera de mel
  • 3/4 de litre d'aigua
  • Canyella per a decorar
Ingredients pel pa de pessic:
  • 100 grs de sucre glaç
  • 100 grs de farina
  • 3 ous
  • Pell de llimona ratllada
  • Mantega pel motlle

Preparació:
  1. Escalfem el forn a 180º.
  2. Preparem primer el pa de pessic, separant clares i rovells i muntem les primeres amb el sucre glaç.
  3. Muntem els rovells i els afegim a les clares.
  4. Incorporem la farina molt a poc a poc, fent-la passar per un sedàs perquè agafi aire.
  5. Afegim la pell de la llimona ratllada.
  6. Posem mantega a un motlle no gaire gran i posem la barreja i enfornem a 180º, una mitja hora.
  7. Mentrestant, en un morter piquem les ametlles (es poden comprar en pols) i les barregem amb el sucre.
  8. Afegim la mel.
  9. Mullem la pasta amb l'aigua ben bullent i la courem uns 8 minuts. Ho colem.
  10. Prepareu en una sopera el pa de pessic tallat a bocins i aboqueu la llet d'ametlles.  Empolseu de canyella i que reposi uns 10 minuts abans de servir-ho.




BIBLIOGRAFIA

  • Thibaut i Comelade, E. "La cuina medieval a l'abast" Ed La Magrana. Barcelona 1986
  • Meià, S. Castells, A. "Esmorzars de forquilla" Comanegra. Barcelona 2015