dijous, 26 d’abril de 2018

ARRÒS BAHÍA MOLÍ DE RAFELET AMB ESCAMARLANS

Ingredients per a 4 persones:
  • 300 grs d'arròs Bahía Molí de Rafelet
  • 500 grs d'escamarlans
  • 1 sípia
  • Pel sofregit: 1 ceba de Figueres, mig pebrot verd de fregir, 2 alls, 3 tomàquets, un raig de brandi.
  • Pel fons de marisc: 1 cap de rap, un grapat de gambetes blanques o crancs o llagostinets, 1 pastanaga, mitja ceba, 1 all, 1 cullerada de tomàquet concentrat, mitja copa de vi blanc.
  • OOVE, safrà, sal
Preparació:
  1. Per a fer el fons de marisc: en una olla enrossiu els retalls de marisc i reserveu. en aquest mateix oli sofregiu la mirepoix (pastanaga i ceba tallades a daus d'1cm de costat). Afegiu l'all xafat i sofregiu-lo sense que es cremi. Desglaceu amb el vi blanc. Afegiu el tomàquet concentrat, el retalls de marisc i el cap del rap ben net. Descumeu, cobriu amb aigua i feu bullir uns 20 minuts.
  2. Per a fer el sofregit: Peleu els tomàquets i traieu-lis les llavors. Talleu tots els ingredients en brunoise (dauets d'1mm x 1mm) i ho podeu fregir tot junt o per separat, començant per la ceba. Quant sembli una melmelada afegiu el brandi i que evapori una mica l'alcohol.
  3. Fem l'arròs: En una cassola o una paellera fregiu la sípia ben neta i tallada petita i la reserveu. En aquest oli salteu els escamarlans i reserveu-los. Torneu la sípia a la cassola, afegiu el sofregit i remeneu. Afegiu l'arròs, remeneu-lo i tot seguit tireu-hi el fons  de marisc bullint (aprox 1 litre, si cal podeu afegir una miqueta més a mitja cocció, però sempre bullint). L'arròs ha de coure uns 15 minuts en total.
  4. Quan faltin uns 5 minuts per apagar el foc, afegiu els escamarlans.
  5. Torreu uns brins de safrà i afegiu-los amb una mica de brou, abans d'apagar el foc.
  6. Feu reposar l'arròs un parell de minuts i serviu.


dilluns, 23 d’abril de 2018

GALL NEGRE DEL PENEDÈS AL CURRI


Ingredients:
  • Un gall negre tallat a octaus
  • Dues cebes
  • Dos tomàquets
  • Una cullerada sopera de tomàquet concentrat
  • Sal i pebre negre
  • OOVE
  • Per a fer el brou: els retalls del gall negre; coll, pedrer, carcanada i ales. 1 ceba, 1 pastanaga, 4 o 5 grans de pebre negre, romaní i farigola.
  • Per a fer el curri: 5 claus d'olor, 1 cullerada de postre de mostassa negra en gra, 1 cullerada de postre de llavors d'anís, 10 fulles de curri assecades, 1 dau de gingebre fresc, 2 alls, 1/2 bitxo sense les llavors, 1/2 manat de coriandre fresc, 1 cullerada de postre de cúrcuma, 1/2 cullerada de postre de comí i un polzim de nou moscada.

Elaboració:
  1. Fem un brou amb els retalls del gall negre que prèviament blanquejarem i la guarnició aromàtica. ho fem bullir una hora llarga, no oblideu despumar. 
  2. Mentrestant fregim en una paella el gall negre en abundant oli d'oliva, el salpebrem i el reservem.
  3. En aquest mateix oli que colarem, però en una cassola de fang, sofregirem les cebes, els tomàquets i afegirem el tomàquet concentrat. 
  4. Incorporem a aquest sofregit, el gall negre i ho cobrim escassament amb brou. Ha de coure una bona estona a foc molt baix o el gall us quedarà cru.
  5. En un morter piquem tots els ingredients del curri, hi afegim un cullerot de brou i ho incorporem a la cassola. Pugem una mica el foc i ho courem tot junt uns 10 minuts.
  6. Aquest plat és molt més bo si reposa un dia a la nevera.

dijous, 1 de març de 2018

LLENGUADO A LA MEUNIÈRE-MONTSERRAT SEGUÍ

Com deia Jonathan Swift, l'autor de "els viatges de Gulliver" -El peix ha de nadar 3 vegades, al mar, en mantega i en un bon vi-

Avui preparem uns llenguados a la meunière, el llenguado igual que altres peixos plans com els galls, les bruixes, el turbot o les pelaies, són els més nobles dels peixos i molt fins al paladar i alhora fàcils de trobar al mercat i de cuinar. I els fem segons una recepta de la malaguanyada Montserrat Seguí pel repte proposat per la Cristina de Bufet de postres, a la meunière, és un mètode mundialment conegut que consisteix a arrebossar un peix amb farina, fregir-lo en abundant oli i servir-lo amb rapidesa ruixat amb mantega calenta. La farina fa una crosta daurada, però el peix queda tendre i sucós.

Llenguado a la meunière


Ingredients:
  • 4 llenguados sense la pell
  • 75 grs de mantega
  • El suc d'una llimona
  • Julivert
Preparació:
  1. Un cop els llenguados nets i sense pell, saleu-los, passeu-los lleugerament per llet i enfarineu-los.
  2. Fregiu-los bé en una paella amb oli abundant i calent. Decanteu-los.
  3. A la mateixa paella sense l'oli, posseu la mantega i coeu-la a la noisette*
  4. Regueu els llenguados amb el suc de la llimona i tireu-hi per sobre la mantega ben calenta.
  5. Espolvareu amb julivert picat i serviu.
  6. Ho podeu acompanyar amb xampinyons saltats, albergínies fregides a rodanxes o amb patates daurades, jo he preparat un Tabulé de cuscús i ara us en dono els ingredients; 2 tasses de cuscús que rehidratarem amb 3 tasses d'aigua bullint, que un cop fred barrejarem amb: 1 cullerada de ceba tendra tallada molt petita, 2 cullerades de tomàquet sense pell ni llavors tallat petit, 2 cullerades de pebrot vermell escalivat tallat petit, panses i pinyons, tot amanit amb oli, sal, pebre blanc i llimona.
*beurre noisette: coeu la mantega fins que es torni daurada en una paella, a foc baix,     vigilant que no es cremi ni fumeji.



dilluns, 5 de febrer de 2018

PIZZAIMADA DE TRES CHOCOLATES DE CHRISTIAN ESCRIBÀ-COOKING THE CHEF




Hace unos meses tuve el placer de participar en un dulce showcooking organizado por Foodies Experiences, con un ponente de lujo como protagonista: Christian Escribà.

Christian Escribà pertenece a la cuarta generación de una familia de grandes y famosos pasteleros y panaderos, su bisabuelo fundó la legendaria pastelería del número 546 de la Gran Vía de Barcelona, y su abuelo por parte materna, Etienne Tholoniat, es un maestro reconocido mundialmente por su trabajo con el azúcar satinado.





En la ponencia #foodiesexperiences Christian nos explicó de una manera muy divertida cómo fueron sus inicios en este dulce mundo, cuando su padre, Antoni, lo envió a trabajar a la muy conocida pastelería Mora de Barcelona, debido a sus "buenísimas notas" en el colegio, o la alegría con la que vivió sus primeros premios.


















Lo más sorprendente; una de las frases de Christian: "La pastelería tiene que sorprender, emocionar y ser capaz de crear un momento único e irrepetible. Esa debe ser la auténtica misión de un pastelero: crear felicidad en las personas"

Hoy participo en el cooking the chef de este mes con una receta sencilla del libro "La cocina de Peter Pan" però buenísima, os sorprenderá, os emocionará i creará un momento único cuando la probéis.... como diría el propio autor.


Pizzamada de 3 chocolates


Ingredientes:
  • 2 ensaimadas
  • 60 grs de chocolate negro (70% cacao)
  • 60 grs de chocolate con leche
  • 60 grs de chocolate blanco
  • 8 fresas
Preparación:
  1. Chafa el centro de las ensaimadas, dejando los bordes más elevados.
  2. Ralla los chocolates y repártelos en las ensaimadas.
  3. Calienta las ensaimadas en el horno hasta que se fundan los chocolates.
  4. Decora con las fresas.


dissabte, 6 de gener de 2018

REIAUME O TORTELL DE REIS (RECEPTA FÀCIL)


INGREDIENTS:

 Pel tortell
  • 200 cc de llet tèbia
  • 50 grs de llevat de forner
  • 500 grs de farina de força
  • 100 grs de sucre
  • 1 ou sencer
  • 10 gs de sal
  • La pell ratllada d'una taronja
  • 150 grs de mantega en pomada
 Pel massapà
  • 150 grs d'ametlla en pols
  • 150 grs de sucre glacé
  • 1 clara d'ou
Per a decorar
  • Fruita confitada: cireres, taronja, meló...
  • Sucre perlat
  • 1 rovell d'ou
Els tres reis
Un grapat de mongetes de la sort o una fava
Una corona





PREPARACIÓ:
  1. Barregeu la llet i el llevat.
  2. Afegiu la farina, el sucre, l'ou i pastar durant 15 minuts.
  3. Ratlleu la pell de la taronja i la espolvareu per sobre.
  4. Afegiu la sal, seguiu pastant incorporant la mantega en bocins petits.
  5. Ho deixeu en un bol, filmat perquè no se sequi, durant mitja hora o fins que dobli el seu volum.
  6. Mentrestant feu el massapà barrejant tots els ingredients i ho guardeu a la nevera.
  7. Talleu en dos i pasteu 1 minut.
  8. Ho estireu, fent un rectangle, amb un corró molt suaument i hi poseu una tira de massapà, no oblideu posar els reis i les mongetes o la fava (ho podeu embolicar amb paper d'alumini fent un petit paquet) i enrrotlleu formant un cercle.
  9. Decoreu amb la fruita confitada i pinteu amb el rovell d'ou.
  10. Coloqueu el tortell en una safata de forn, tapeu-lo amb un drap net i espereu que torni a doblar el seu volum.
  11. espolvareu amb el sucre perlat i enforneu a 180º uns 20 minuts o fins que estigui torradet per fora.



dimarts, 5 de desembre de 2017

ARROZ A BANDA SOCARRAT DE QUIQUE DACOSTA-COOKING THE CHEF

El arroz de un genio para un reto genial. 
"Amb este sucarraet participo al Cooking the chef dedicat a Quique Dacosta"





Arroz a banda socarrat


Ingredientes

Fondo:
  • 1 cabeza de rape
  • 1 kg de moralla o pescado de roca
  • 1 cabeza de bogavante
  • 500 grs de galeras 
  • 500 grs de cangrejos
  • 500 grs de gallina
  • 500 grs de costilla de cerdo
  • 12 grs AOVE
  • 5 ajos enteros
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 2  zanahorias
  • 2 tomates maduros
  • 50 grs pimentón de la vera
  • 1 ñora
  • 8 litros de agua
Arroz:
  • 55 grs de AOVE infusionado con ajo
  • 100 grs de sepia cortada 
  • 120 grs ventresca mero
  • 1 gr de pimentón
  • 50 grs de tomate natural
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • 12 hebras de azafrán
  • 350 grs de arroz bomba #moliderafelet
  • 1'4 litros de fondo

Preparación

Fondo (1 día antes):
  1. Ponemos la gallina y la costilla de cerdo a dorar en el horno a una temperatura de 180º un par de horas.
  2. En una olla y con un poquito de aceite de oliva vamos a ir incorporando los ingredientes siguientes: los ajos enteros, la cebolla, el puerro y la zanahoria cortado en trozos de 2x2 cm aprox y lo rehogamos. Añadimos el pimentón y muy rápidamente el tomate y la pasta de la ñora.
  3. Añadimos los cangrejos y las galeras y seguimos rehogando.
  4. Sacamos del horno la gallina y la costilla y las incorporamos también, junto a la cabeza de bogavante.
  5. Añadimos 8 litros de agua. Que hierva 30 minutos e incorporamos el pescado de roca y que hierva 30 minutos más a fuego lento.
  6. Infusionamos el caldo en la nevera durante 6 horas y lo colamos.
Arroz:
  1. Para hacer el sofrito del arroz, cortamos la ventresca del mero y la sepia en trozos muy pequeñitos.
  2. Calentamos en la paellera el aceite infusionado con el ajo, incorporamos la sepia, y la ventresca del mero. perfumamos con el pimentón y muy rápidamente el tomate natural. Añadimos el tomate frito y lo rehogamos todo. Incorporamos el azafrán y el arroz cuando no queda nada de líquido del tomate.
  3. Añadimos el caldo muy, muy caliente y lo cocemos 10 minutos a fuego fuerte y otros 8 a fuego mínimo.
  4. Una vez el arroz se ha bebido todo el caldo, ponemos un poco de aceite y lo socarramos durante un minuto.
  5. Que repose unos 4 minutos y servimos.
  6. Lo podemos acompañar con pescado a banda y un buen "allioli".

dimecres, 22 de novembre de 2017

SOPA D'AMETLLES-ELIANA THIBAUT I COMELADE-EL TRACTAT DELS PIRINEUS


Avui us parlo de la grandíssima cuinera nord-catalana, a la que admiro molt, Eliana Thibaut i Comelade. Consulto sovint la seva obra quan vull fer una recepta de cuina medieval perquè n'ha investigat molt sobre aquest tema i a més té un llibre "La cuina medieval a l'abast" on n'ha actualitzat un munt de receptes facilitant la seva elaboració i adaptant els sabors al gust actual.

L'Eliana Thibaut i Comelade ha estat professora de l'assignatura Higiene de l'Alimentació durant molts anys a França. El 1985 impulsà una iniciativa per la creació de tallers de cuina catalana tradicional a l'Illa de Tet o Illa del Riberal. Ha escrit nombrosos llibres en francés, en castellà i sobretot en català, un d'ells i que m'agrada molt, amb el gastrònom Jaume Fàbrega, sobre la cuina del Pirineu català. Ha rebut molts premis gastronòmics i ha estat distingida amb la Creu de Sant Jordi que atorga la Generalitat i el Joan Blanca que concedeix la ciutat de Perpinyà. Nascuda a Vernet (Vernet-les-bains) un poble del Conflent de la Catalunya Nord, part històrica i també cultural separada de la resta de Catalunya a benefici de França pel Tractat dels Pirineus.

El Tractat dels Pirineus es va signar el 7 de novembre de l'any 1659 a l'illa del Faisans, pels representants de Felip IV d'Espanya i de Lluís XIV de França, per a posar fi a la Guerra dels 30 anys. Una de les conseqüències va ser la cessió a França del comtat del Roselló i part de la Cerdanaya. Com que els negociants d'una banda eren tan maldestres (Luís de Haro, nebot del conde-duque de Olivares) i els de l'altre molt vius van tirar pel dret i van fixar la frontera als Pirineus on més els va convenir, sense tenir en compte les característiques i costums d'aquests territoris, a més de saltar-se il·legalment el Jurament per les illes i el territori del Principat va quedar partit en dos. No es va contemplar, segurament per desconeixement per part dels representants espanyols que tampoc no van consultar amb les Corts Catalanes (de fet Felip IV va amagar oficialment el pacte fins a 1702), fixar la frontera més al nord, a la serralada de les Corberes mantenint així unida Catalunya. El tractat no va poder fer-se efectiu fins 1720, degut a les conspiracions dels territoris afectats (el Rosselló, el Conflent, el Capcir, el Vallespir i mitja Cerdanya) per tornar-se a unir al Principat. 

I per a endolcir aquesta història us preparo una recepta dolça, dolça de l'Eliana amb un pa de pessic d'una altra gran cuinera, l'Adelaida Castells, mare del Sergi de Meià.


Sopa d'ametlles i pa de pessic


Ingredients per a la sopa:
  • 400 grs d'ametlles crues pelades
  • 60 grs de sucre
  • 1 cullerada sopera de mel
  • 3/4 de litre d'aigua
  • Canyella per a decorar
Ingredients pel pa de pessic:
  • 100 grs de sucre glaç
  • 100 grs de farina
  • 3 ous
  • Pell de llimona ratllada
  • Mantega pel motlle

Preparació:
  1. Escalfem el forn a 180º.
  2. Preparem primer el pa de pessic, separant clares i rovells i muntem les primeres amb el sucre glaç.
  3. Muntem els rovells i els afegim a les clares.
  4. Incorporem la farina molt a poc a poc, fent-la passar per un sedàs perquè agafi aire.
  5. Afegim la pell de la llimona ratllada.
  6. Posem mantega a un motlle no gaire gran i posem la barreja i enfornem a 180º, una mitja hora.
  7. Mentrestant, en un morter piquem les ametlles (es poden comprar en pols) i les barregem amb el sucre.
  8. Afegim la mel.
  9. Mullem la pasta amb l'aigua ben bullent i la courem uns 8 minuts. Ho colem.
  10. Prepareu en una sopera el pa de pessic tallat a bocins i aboqueu la llet d'ametlles.  Empolseu de canyella i que reposi uns 10 minuts abans de servir-ho.




BIBLIOGRAFIA

  • Thibaut i Comelade, E. "La cuina medieval a l'abast" Ed La Magrana. Barcelona 1986
  • Meià, S. Castells, A. "Esmorzars de forquilla" Comanegra. Barcelona 2015

dimarts, 21 de novembre de 2017

ARRÒS AMB SAFRÀ-SAFRÀNIA-TROBADA MONTBLANC 2017



Safrània, la fira de productes agroalimentaris de la Conca de Barberà, ha celebrat, a l'antic convent de Sant Francesc de Montblanc, la desena edició els dies 3, 4 i 5 de novembre. Hi hem assistit convidats des de l'Oficina Municipal de Turisme, en una trobada de bloguers, organitzada a les mil meravelles per la Sandra Gallart d'EnergySupportBcn.

El safrà, producte protagonista de la fira, és el conjunt d'estigmes (brins) secs o en pols, procedents de la safranera o Crocus, malgrat en català el nom prové de l'àrab al zafaran que vol dir groc, color -no ben bé- amb que tenyeix tot allò que toca.

Procedent de l'Orient mediterrani, va introduir-se a al-Àndalus durant el segle X i es va expandir a casa nostra a partir del segle XIII, on la producció va créixer de manera espectacular davant la gran demanda de l'espècia a Europa. Cal dir també que el safrà era considerat, i encara passa al Marroc per exemple, un producte d'estalvi, donat que un cop assecat es conserva diversos anys i té un elevadíssim preu. 

Catalunya i Aragó es van convertir durant els segles XIV i XV (també els Abruços i la Pulla) en les principals zones productores d'aquesta preuada espècia. Aviat els impostos sobre el cultiu i la venda en petits mercats medievals va fer aparició i com era d'esperar, també va aparèixer el frau. La Generalitat del moment (la Diputació del General) va prendre cartes en l'assumpte i és va establir una normativa sobre qui podia produir safrà i també on i quan es podia vendre i és gràcies a aquest fet i a la documentació conservada que avui podem conèixer les principals zones on s'hi conreava.

Durant el segle XIV  Montblanc que s'havia instal·lat en l'indret que actualment ocupa sota el regnat d'Alfons I, un parell de segles abans, adquireix una importància cabdal i es converteix en una de les ciutats més poblades del Principat. El rei Joan, dit el caçador atorga al seu germà, Martí i futur rei, el títol de duc, convertint així la població en Vila Ducal. L'exempció de pagar impostos per afavorir la repoblació de la Catalunya Nova i els continus privilegis reals, així com la concessió de nous mercats i fires de bestiar fan que l'economia montblanquina experimenti durant aquest segle, el moment de màxim esplendor i és ara quan els principals monuments que la caracteritzen, com el recinte emmurallat, l'església de Santa Maria, l'hospital de Sant Marçal o la presó, es comencin a construir.

Avui us preparo un arròs amb safrà, bolets i uns quants llagostins. L'arròs: un dels millors per a fer risotto, és de la varietat carnaroli i el conreen al Delta els bons amics de #moliderafelet i el safrà: aquesta especia que combina els aromes de la brisa marina amb l'herba seca i que com bé ens ha explicat en Joan Cartanyà d'#aromis, que s'ha encarregat de reintroduir el seu conreu a la Conca des del 2008, dóna als plats un toc dolç i de metall rovellat. Avui hem pogut conèixer una mica més aquesta joia de la gastronomia de la mà d'aquest jove productor gràcies a la visita guiada que hem fet pels seus camps. Tot un luxe!


Arròs amb safrà


Ingredients per a 4 persones:

  • 350 grs d'arròs de la varietat carnaroli Molí de Rafelet (15-17 minuts)
  • 1 ceba
  • 1 copa de vi blanc
  • Un parell de llagostins per persona (opcional)
  • Un parell o tres ceps o shiitakes per persona (opcional)
  • Brou vegetal (1 litre aprox)
  • Uns brins de safrà Aromis
  • Mantega o OOVE
  • Parmesà, Grana Padano o Pecorino 
Preparació:
  1. Piqueu la ceba ben petita i sofregiu-la en una cassola ample amb mantega o una mica d'oli d'oliva, fins que canvii de color però no cal que quedi molt daurada.
  2. Afegiu l'arròs i remeneu.
  3. Tireu-hi el vi blanc i deixeu que evapori l'alcohol.
  4. Aneu afegint brou ben bullent sense deixar de remenar. A mitja coció afegiu el safrà dissolt en una mica de brou ben calent i seguiu remenant.
  5. Cap el final podeu afegir opcionalment uns quants llagostins pelats i saltats previament, i uns ceps ben nets (els podeu comprar secs i rehidratar-los i utilitzar una mica de d'aquesta aigua per a fer el risotto).
  6. Apagueu el foc i mantequeu amb el formatge i si cal una mica més de mantega.
Hi ha qui als risottos que porten marisc no hi posen formatge. Queda dit!







BIBLIOGRAFIA

  • Verdés, P. "El cultiu i el comerç de safrà a Catalunya durant l'edat mitjana" Plecs d'història local (juliol/agost 2015) CSIC Barcelona

dilluns, 16 d’octubre de 2017

VEDELLA AMB PANSES I ORELLANES-LA CUINA ANTIGA-VACA O BOU


La documentació per l'estudi de l'organització econòmica de la Hispània Romana resulta relativament pobre pel coneixement de les explotacions agropecuàries. Sabem n'obstant que aquest va seguir sent el sector econòmic del que depenia la major part de la població.

Els avenços tècnics que es varen introduir no afectaren a tota la Península per igual, es varen millorar els regadius en algunes zones i es van fer esforços per realitzar injerts entre diferents fruites o millorar la ramaderia fent creuaments entre animals com és el cas de les ovelles bétiques molt valorades per la seva llana i d'altres races del nord d'Àfrica.

Els bóvids eren una peça fonamental de l'economia camperola, proporcionaven aliment i molt important, força de treball, en una societat encara no mecanitzada. Amb el sacrifici de cada vaca es perdia no només la producció lletera, sinó també l'enorme capacitat de treball que tenien. La seva carn, per tant, no era de les més consumides entre els romans que preferien l'aviram, els porcs i els xais, però els rics les menjaven ocasionalment.

L'avantpassat comú i ja desaparegut, l'ur o bos primigenius aparegué a l'Índia fa prop de 2 milions d'anys i va ser domesticat en torn el 8000 ane. L'últim exemplar viu va ser caçat a Polònia el 1627. D'ell provenen les tres sub-espècies de les que són descendents directes el bos primigenius taurus i el bos taurus, vaca i brau i el bou que és el mascle castrat.

Les vaques en época romana medien uns 127 centímetres aproximadament, sembla que els sacrificis es produien entre els 12 i els 30 mesos quan els mascles havien arribat al seu pes òptim i les femelles havien criat almenys un cop. A més de la carn se n'aprofita també la pell per a fer vestits, les banyes i els ossos. Les troballes arqueològiques ens demostren que alguns exemplars patien patologies per sobreesforç.

Del llibre d'en Jaume Fàbrega "La cuina antiga, íbers, grecs i romans" avui us preparo una recepta amb vedella. 


Amb Jaume Fàbrega a la presentació de "La Cuina Antiga"
a la Llibreria Geli de Girona


Vedella amb panses i orellanes


Ingredients:
  • 1 quilo de vedella tallada a daus (culata)
  • 2 cullerades de panses
  • 100 grs d'orellanes
  • 1 ceba
  • 1 cullerada de llavors d'api o levístic (es pot trobar en herbolaris)
  • 1/2 culleradeta de orenga
  • 1/4 culleradeta de comí
  • 300 cc de vi blanc sec
  • 2 cullerades de vi dolç licorós (defrutum) Banyuls, Garnatxa, Pedro Ximenes o Moscatell
  • 1 culleradeta de mel
  • Un bon raig de garum (salsa de peix, nuoc mam, a les botigues de productes orientals. c/Balmes, 6)
  • Un rajolí de vinagre
  • 1 culleradeta de grans de pebre
  • Oli d'oliva
Preparació:
  1. Poseu les panses i les orellanes a macerar tota la nit amb el vi dolç.
  2. Piqueu en un morter el pebre, el comí i les llavors d'api.
  3. Fregiu els daus de vedella en una paella amb oli d'oliva i reserveu.
  4. En el mateix oli sofregiu la ceba tallada molt petita. Afegiu la picada, el vi blanc, el garum, el vinagre i la mel, i ho feu reduïr a la meitat.
  5. Afegiu la vedella i ho feu coure un parell d'hores a foc molt baix i tapat.
  6. Quan faltin uns 10 minuts per apagar el foc afegiu les panses i les orellanes.



dijous, 5 d’octubre de 2017

AJOBLANCO CON MANGO Y SAL MALDON-DANI GARCÍA-COOKING THE CHEF


Con esta receta participo en el reto Cooking the chef del mes de septiembre dedicado al chef malagueño Dani García, un poco complicado para mi.

Ajoblanco con mango y sal Maldon


Ingredientes:
  • 280 grs de almendras crudas (marcona)
  • 700 cc de agua mineral con gas (Vichy)
  • 20 cc de vinagre de manzana
  • 120 cc AOVE
  • 30 grs de pan del día anterior
  • 1 ajo
  • Para acompañar: 1 mango, escamas de sal Maldon ahumadas
Preparación:
  1. Triturar las almendras y colocarlas en un vaso batidor.
  2. Incorporar el resto de los elementos, menos el aceite de oliva y batir a velocidad alta hasta que esté todo bien integrado.
  3. Añadir el aceite y bajar la velocidad al mínimo.
  4. Guardar en la nevera dos horas.
  5. Pelar y trocear el mango.
  6. Servir el ajoblanco en un plato hondo, añadir los trozos de mango y espolvorear con unas escamas de sal Maldon.